L’Italia è tra i principali mercati per il baccalà norvegese, soprattutto per lo stoccafisso, rinomato per la sua qualità e versatilità in cucina. Il 2021 ha segnato un anno di ripresa importante e i volumi di esportazione dello stoccafisso verso la penisola sono aumentati con un incremento del volume pari al 26% rispetto allo scorso anno. A fare il punto è stato il recente seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Council, che ogni anno illustra ai rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico, i trend di mercato, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia.
I DATI DELLA CRESCITA CONTINUA
I dati che emergono dalla ricerca Nielsen da una parte confermano il trend positivo dell’anno precedente che vede nel discount e nell’e-commerce i principali canali di consumo rafforzando così le nuove dinamiche di consumo nate già nel 2020, dettate anche dalle restrizioni imposte dalla pandemia; dall’altra evidenziano come il consumatore sia sempre più attento a ciò che acquista, scegliendo prodotti che rispecchiano un approccio sostenibile. Non a caso, il consumo consapevole (52%), la gratificazione (44%) e i prodotti premium (44%) sono gli aspetti chiave che caratterizzano le più recenti innovazioni di prodotto di successo.
LA QUALITÀ NORVEGESE CHE SALVAGUARDIA LA SOSTENIBILITÀ
“Risultati così positivi ci fanno ben sperare per una continua e costante crescita – osserva Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council – e ci danno la spinta per impegnarci ancora di più nel supportare i nostri produttori e il loro lavoro.”
Per la Norvegia è importante garantire la produzione del pesce migliore e nello stesso tempo salvaguardare questo bene così prezioso. Nel corso degli anni l’industria ittica norvegese si è evoluta, passando dalla pesca libera a una rigida regolamentazione, inserendo un sistema di quote di pesca e adottando un approccio sostenibile. Inoltre, il baccalà norvegese e lo stoccafisso sono realizzati con risorse al 100% naturali ed è stata adottata una politica di produzione zero scarti. A ciò si aggiunge la trasparenza: la Norvegia è fra i primi Paesi ad aver introdotto un sistema di tracciabilità che permette di avere informazioni sul pesce lungo l’intera filiera alimentare, dall’area dove è stato pescato ai dettagli sulla sua salute.
L’OFFERTA NORVEGESE
Il merluzzo è da sempre la risorsa più importante per la pesca norvegese. Per rispondere alle richieste e alle esigenze dei diversi mercati l’offerta si declina in merluzzo fresco, stoccafisso, baccalà salato e baccalà salato secco. Questi ultimi vengono prodotti con differenti metodi antichi di lavorazione e conservazione che garantiscono un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.
Il baccalà segue una catena naturale dall’inizio alla fine e nonostante nel corso degli anni il metodo sia stato modernizzato, il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede diversi mesi. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l’acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine A e D, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.
La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso. In particolare, le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell’anno divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), che giunge su queste coste per depositare le uova. L’inconfondibile clima articolo e la maestri a degli abitanti dell’isola fanno il resto, conferendo alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso. Un prodotto ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12, ottimo per preparare piatti moderni o innovativi.
